馒头

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文章阅读：蒸馒头的秘籍！好女人该学学哦！ [同主题阅读]                              [版面：   西雅图地区]           [作者：graceWA] ,   2012年11月14日13:07:29

graceWA 进入未名形象秀 我的博客                                    [上篇]                                 [下篇]                                 [同主题上篇]                                 [同主题下篇]                                    如何做好馒头，这里面也有不少学问。     做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味 香。     蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。     蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。     蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能 马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。   蒸好馒头有哪些窍门？   （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10 分钟后，面就发开了。   （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软 后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。   （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以 缩短发面的时间。   （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可 将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。   （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋 100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。   （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣     怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？     窍门如下：     1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。 和面时要慎加水。     2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真 心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。     3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也， 说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。     4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上 笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。     5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧 。     6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开 始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。          如何用安琪酵母发面？     1、按说明用量，冬天可稍多些。     2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖 湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。     3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。     4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。   蒸馒头用开水还是用冷水？     特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。 要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵 的面     蒸馒头勿用热水     许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒 头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。     正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松 软可口。     蒸馒头怎样知道生熟？     蒸馒头判断生熟有以下几种方法：     （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；     （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；     （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸 熟。     怎样蒸出暄松的馒头？     制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸 等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受 热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮 忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒 头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻 来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分 ，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹 性，吃起来香甜可口。     如何快速发面？     酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让 它们活化一下。     温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当 加些糖。     温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱 ，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。     发面做馒头用什么面粉？     做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,      比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.      南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.      这种馒头做法是:      配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)      注:括号内可加可不加,加了口感好很多.      做法:      1\面粉与发酵粉混合均匀,      2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗 透作用死掉.      3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.      4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.      5\面团静置10分钟,成型.      6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最 好不要让表面风干了.      7\水开后蒸15分钟即可。     发面：     原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙     制作：     1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室 温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少 量面粉或牛奶)的面团，并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。     2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~ 3倍大时，表明面团已发好。     3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20 分钟，叫做醒面，然后再蒸。     4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取 出成品。     注意：     1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。 揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵 过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不 可马虎。一定要揉透。     2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵 母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度 左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团 放入烤箱中，但不必加热。     3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外 部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开 火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不 足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看 到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。     4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为 面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。     5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为 蒸笼布太干的缘故。     说明：     1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面， 即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团， 使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加 碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干 酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会 有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面 时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍 可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是 当温度不超过30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。     2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为 过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥， 多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长。     怎样自制面肥？     在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6 小时后即可使用；     将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用 ；     如何用蜂蜜代替面肥？     将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其 它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布 ，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。     发酵的要诀是什么？     加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜 酵母，每500克面粉加5-10克即可；     如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵 ，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它 面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一     面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；     和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软 有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。     如何鉴别发酵的程度？     用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又 少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；     用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开 面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；     面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密， 酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。     面没发好怎么办？     在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；     在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；     如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。     怎样掌握下碱量？     如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每 500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；     下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易 繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵 母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。     怎样发面1？     1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右     2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如 果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝 对不能少于1.5小时，最好2小时。     3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团 放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至 少发2小时，冬天发4小时。     蒸馒头小窍门        (1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10 分钟后，面就发开了。     (2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软 后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。     (3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以 缩短发面的时间。     (4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可 将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。     (5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋 100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。     (6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又     蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法:      (1)用手轻拍馒头，有弹性即熟;      (2)撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟;      (3)手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

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