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[转]七十年前食客全聚德吃烤鸭

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发表于 2014-5-1 15:05:57 | 显示全部楼层 |阅读模式


    全聚德是北京最出名的老字号烤鸭店,创立于19世纪60年代的清朝,历史悠久,味道醇正、地道,很受欢迎。全聚德以经营传统的挂炉烤鸭蜚声海内外,其烤鸭一直由清代宫廷御用厨师的传人掌炉制作。选用鸭子的标准极为严格,鸭子宰杀褪毛后,还要在其右膀处挖个小洞,掏出内脏,用清水洗净,吹鼓鸭皮,灌入清水,再用丝线把小洞缝上,然后送往炉内烹烤,整套程序出不得半点差错,烤好后外皮油亮焦黄,鸭肉鲜嫩,令人百吃不厌。    
    本文的图片为上世纪40年代美国记者拍摄的食客在全聚德吃烤鸭的全过程。


[/url]     吃烤鸭第一步是选鸭坯子,烤鸭选用的北京白填鸭,在宰杀去内脏后,在腔内支上高粱秆,并吹鼓,风干挂成一排任顾客挑选。与如今不同,当年的食客可以自己选择鸭坯。



[url=http://linjinghe.photo.hexun.com/104788270_d.html]
     食客选定自己满意的鸭坯后,烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯,进一步加工。烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱秆,并从鸭翅下的切口里灌进开水。



[/url]     烤鸭师傅将鸭子挂在钩上,准备送进烤炉。烤鸭子讲究的是火候,这可是个技术活,全凭师傅的眼睛和鼻子。



[url=http://linjinghe.photo.hexun.com/104788273_d.html]
     先生,您点的鸭子给您烤好了! 嗯!不错,闻起来真香。这位顾客,看来对鸭子十分满意,面带笑容。此时可以看到鸭子已经塌陷。


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发表于 2014-5-1 15:56:54 | 显示全部楼层
8错
发表于 2014-5-1 16:43:16 | 显示全部楼层
现在的全聚德还保留了多少老手艺,高度怀疑。可能就剩一个牌子了。
发表于 2014-5-2 13:08:30 | 显示全部楼层
灌水?整个烤的过程中水在鸭肚里?这还是第一次听说。 现在还这么烤么?
 楼主| 发表于 2014-5-2 13:54:57 | 显示全部楼层
万得福 发表于 2014-5-2 13:08
灌水?整个烤的过程中水在鸭肚里?这还是第一次听说。 现在还这么烤么?

“全聚德的烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序:宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为制坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉(以上为烤炙的工序)等。”
发表于 2014-5-2 14:56:16 | 显示全部楼层
好吃吗?哈哈哈
发表于 2014-5-2 15:58:32 | 显示全部楼层
ssgo2008 发表于 2014-5-2 13:54
“全聚德的烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序:宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂 ...

原来是这么个外焦里嫩啊。挺考究的。 哪天得尝尝。美国的中国餐馆卖的‘北京烤鸭’估计不是这么做的吧?
发表于 2014-5-7 12:02:48 | 显示全部楼层
万得福 发表于 2014-5-2 13:08
灌水?整个烤的过程中水在鸭肚里?这还是第一次听说。 现在还这么烤么?

这样可以外焦里嫩
是不是烤火鸡里面赛苹果什么的也是这个原理?
发表于 2014-5-7 17:48:29 | 显示全部楼层
其实就是那层皮脆嘣脆嘣的比较香,其他也就那样。
大酱面饼什么的我都不怎么爱吃。
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